Na półce w sklepie obok siebie stoją dwie butelki tego samego oleju: jedna podpisana „tłoczony na zimno”, druga „rafinowany”. Różnią się ceną, kolorem, czasem zapachem. Ale co tak naprawdę kryje się za tymi określeniami i dlaczego dla jednego oleju miejsce jest w sałatce, a dla drugiego na patelni? Bez wchodzenia w chemiczne szczegóły wyjaśniam, czym jest olej tłoczony na zimno, czym różni się od rafinowanego i jak go używać, żeby miało to sens.
Co właściwie znaczy „tłoczony na zimno”?
Tłoczenie na zimno to najprostszy sposób pozyskiwania oleju: nasiona albo pestki są mechanicznie wyciskane, bez dodawania ciepła z zewnątrz i bez rozpuszczalników chemicznych. W praktyce temperatura w trakcie procesu utrzymywana jest na niskim poziomie, zwykle poniżej około 50°C. Dzięki temu olej zachowuje swój naturalny kolor, zapach, smak oraz tak zwane związki minorowe, czyli witaminę E (tokoferole), fitosterole, polifenole i barwniki roślinne [1]. To właśnie one odpowiadają za charakter takiego oleju i za to, że każdy smakuje inaczej.
Mówiąc obrazowo, olej tłoczony na zimno to produkt „surowy” w dobrym tego słowa znaczeniu: jak najmniej przetworzony.
Olej tłoczony na zimno a rafinowany – różnice
Olej rafinowany przechodzi przemysłowy proces oczyszczania, w którym wykorzystuje się między innymi wyższe temperatury. Efektem jest olej neutralny w smaku i zapachu, jasny i odporny na wysoką temperaturę, o długim terminie przydatności. Ma to swoje zalety, zwłaszcza do smażenia. Ceną za tę uniwersalność jest jednak to, że rafinacja usuwa albo zubaża część cennych związków minorowych, takich jak fitosterole czy tokoferole, które w oleju tłoczonym na zimno pozostają [1].
Krótko mówiąc, to nie jest tak, że jeden olej jest „dobry”, a drugi „zły”. One po prostu są do czego innego. Rafinowany sprawdza się tam, gdzie potrzeba neutralnego smaku i wysokiej temperatury. Tłoczony na zimno wnosi smak i pełniejszy skład, ale pod jednym warunkiem: używamy go na zimno.
Dlaczego nie smażymy na oleju tłoczonym na zimno?
To najczęstszy błąd. Oleje tłoczone na zimno mają niski punkt dymienia i są wrażliwe na wysoką temperaturę. Badania nad ogrzewaniem olejów pokazują, że w temperaturach typowych dla smażenia (170–200°C) rozkładowi ulegają między innymi tokoferole, czyli naturalna witamina E, najsilniej przy 200°C [2]. Wysoka temperatura niszczy więc dokładnie to, za co ceni się te oleje, a do tego przyspiesza ich utlenianie.
Wniosek jest prosty: olej tłoczony na zimno trzymamy z dala od patelni. Jego naturalne środowisko to dania na zimno. Do smażenia zostaw olej rafinowany albo inny tłuszcz o wysokim punkcie dymienia.
Przechowywanie oleju tłoczonego na zimno
Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe łatwo się utleniają, a sprzyjają temu trzy rzeczy: światło, powietrze i ciepło [3][4]. W warunkach domowych najczęściej zapominamy właśnie o świetle, choć potrafi ono psuć olej szybciej, niż się wydaje [4]. Polskie badanie kilkudziesięciu olejów tłoczonych na zimno potwierdziło, że sposób przechowywania, w tym dostęp światła, realnie wpływa na ich stabilność [5].
W praktyce wystarczy kilka nawyków. Kupuj olej w ciemnej butelce i trzymaj go w chłodnym, ciemnym miejscu, a oleje najbardziej wrażliwe (jak lniany) w lodówce. Zakręcaj butelkę po każdym użyciu i nie kupuj na zapas większej ilości, niż zużyjesz w rozsądnym czasie. I prosta zasada na koniec: powąchaj olej przed użyciem. Jeśli pachnie ostro, gorzko lub „jak farba”, jest zjełczały i lepiej go wylać.
Olej tłoczony na zimno – zastosowania w kuchni
Skoro odpada smażenie, zostaje cała reszta, czyli tak naprawdę większość codziennego gotowania. Olej tłoczony na zimno świetnie sprawdza się polany na gotowe danie tuż przed podaniem: na zupę krem, pieczone warzywa, kaszę czy makaron. Jest bazą dressingów i winegretów do sałatek oraz dodatkiem do past i smarowideł, na przykład do twarożku albo past warzywnych na kanapki. Można nim skropić ugotowane młode ziemniaki, wymieszać z jogurtem na sos albo dodać do koktajlu.
Zasada jest jedna i zawsze ta sama: dodajemy go na końcu, na zimno, kiedy danie jest już gotowe.
Skąd wziąć dobry olej tłoczony na zimno?
Przy takim oleju jakość zaczyna się od sposobu produkcji i od świeżości. Warto wybierać oleje tłoczone na zimno, nierafinowane, w ciemnym szkle, najlepiej od małych producentów, którzy tłoczą w krótkich seriach. Wtedy do butelki trafia produkt świeży, a nie taki, który całe miesiące stał na sklepowej półce. Takie oleje tłoczone na zimno znajdziesz w ofercie Olejarni Gaja.
Olej „tłoczony na zimno” to nie marketingowy slogan, tylko konkretny sposób produkcji: bez ciepła z zewnątrz i bez chemii, dzięki czemu olej zachowuje smak i naturalne związki minorowe. W zamian wymaga od nas dwóch rzeczy: żeby go nie podgrzewać i dobrze przechowywać. Jeśli o tym pamiętasz, taki olej odwdzięczy się smakiem w każdej sałatce, paście i daniu polanym tuż przed podaniem.
Źródła
- Lipid composition and nutritional quality of some commercially available cold pressed oils. (PMC12756074) – oleje tłoczone na zimno zachowują fitosterole i tokoferole usuwane podczas rafinacji.
- The Effect of High-Temperature Heating on Amounts of Bioactive Compounds and Antiradical Properties of Refined Rapeseed Oil Blended with Cold-Pressed Oils. (MDPI; PMC11311388) – rozkład tokoferoli podczas ogrzewania (170–200°C).
- The Antioxidant Activity and Oxidative Stability of Cold-Pressed Oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2014. DOI: 10.1007/s11746-014-2479-1
- Fatty acids, polyphenols and volatiles as predictive biomarkers of cold-pressed oil stability. (PMC12924181) – fotooksydacja i autooksydacja, rola światła, tlenu i temperatury.
- Characteristics and Antioxidant Potential of Cold-Pressed Oils – Possible Strategies to Improve Oil Stability. Foods. 2020;9(11):1630. DOI: 10.3390/foods9111630
