Yerba mate to znacznie więcej niż susz zalewany wodą. W Ameryce Południowej picie yerba mate od pokoleń jest częścią codzienności – towarzyszy rozmowom, spotkaniom i chwilom odpoczynku. Charakterystyczny jest nie tylko sposób przygotowania naparu, ale także jego smak, który w zależności od pochodzenia i rodzaju suszu może być łagodniejszy, bardziej gorzki, trawiasty albo dymny.
Choć w Polsce można spotkać określenia herbata yerba mate, herbata paragwajska, a w języku angielskim yerba mate tea czy mate tea, yerba nie jest herbatą w znaczeniu botanicznym. Czym więc właściwie jest, skąd wywodzi się tradycja jej picia i dlaczego gotowe susze potrafią tak bardzo się od siebie różnić?
Czym właściwie jest yerba mate?
Yerba mate powstaje z liści ostrokrzewu paragwajskiego (Ilex paraguariensis) – wiecznie zielonego drzewa naturalnie związanego z subtropikalnymi obszarami Ameryki Południowej. Do produkcji wykorzystuje się liście, a zależnie od rodzaju gotowy susz yerba mate może zawierać również fragmenty młodych gałązek. W kategorii yerba mate można znaleźć susze różniące się m.in. pochodzeniem, stopniem rozdrobnienia czy proporcjami liści i patyczków.
Warto w tym miejscu wyjaśnić popularne określenie „herbata yerba”. Prawdziwa herbata – niezależnie od tego, czy mówimy o herbacie czarnej, zielonej, białej czy oolong – powstaje z liści Camellia sinensis, czyli herbaty chińskiej. W przypadku yerby surowcem jest zupełnie inna roślina: Ilex paraguariensis. Określenie „herbata yerba mate” należy więc traktować jako nazwę potoczną, odnoszącą się do przygotowywania naparu, a nie botanicznego pochodzenia rośliny.
Na stronie Don Sorbero, wcześniej działającej jako Dobre Ziele, yerba mate pozostaje jedną z kategorii produktów roślinnych przeznaczonych do przygotowywania naparów. W przypadku konkretnego suszu warto jednak zwracać uwagę przede wszystkim na jego pochodzenie, skład oraz sposób przygotowania.
Ta różnica ma znaczenie także praktyczne. Yerby nie przygotowuje się dokładnie tak samo jak klasycznej herbaty, a tradycyjny sposób jej picia wykorzystuje naczynko oraz bombillę. Do samego parzenia yerba mate wrócimy jednak w dalszej części artykułu.
Od caá mate do ronda del mate – tradycja, która łączy ludzi
Historia yerba mate zaczęła się na długo przed tym, zanim napar pojawił się w europejskich sklepach. Jej początki wiąże się z kulturą Guarani. Liście Ilex paraguariensis były wykorzystywane przez rdzenną ludność jako napój, ale miały też swoje miejsce w miejscowych zwyczajach i rytuałach. W języku guarani słowo caá może odnosić się do ziela, rośliny lub lasu, a w materiałach historycznych spotyka się również określenie caá-mati. Później dużą rolę w rozwoju uprawy ostrokrzewu odegrali jezuici.
Z czasem picie mate stało się szczególnie mocno związane z codziennością mieszkańców Argentyny, Paragwaju, Urugwaju i południowej Brazylii. Charakterystyczny jest przy tym społeczny wymiar całego zwyczaju. Mate można pić samodzielnie, ale podczas spotkania jedno naczynie bywa przekazywane kolejnym osobom. Jedna z nich – cebador – przygotowuje napar, dolewa wodę i podaje mate następnemu uczestnikowi. Taka ronda del mate zamienia zwykłe picie naparu w rytuał dzielenia się i wspólnego spędzania czasu.
Nie oznacza to oczywiście, że rozpoczynając przygodę z yerbą w Polsce, trzeba odtwarzać wszystkie elementy tej tradycji. Można potraktować ją jako inspirację do stworzenia własnego rytuału – poznawania kolejnych suszów, spokojnego przygotowania naparu i obserwowania, jaki smak yerba mate najbardziej odpowiada naszym preferencjom.
Czy wiesz, że? Skąd pochodzi nazwa yerba mate?
Popularne wyjaśnienie etymologii łączy słowo yerba z przekształconym łacińskim słowem herba, czyli „ziele”. Drugi człon nazwy wiąże się ze słowem mati z języka keczua, odnoszącym się do naczynia wykonywanego z owocu tykwy i używanego do picia naparu. Sama nazwa yerba mate łączy więc surowiec z tradycyjnym sposobem jego podawania.
Jak powstaje susz yerba mate?
Zanim liście yerba mate trafią do opakowania, przechodzą kilka etapów obróbki. To właśnie sposób produkcji, a później proporcje liści, drobniejszych cząstek i patyczków wpływają na wygląd suszu oraz charakter przygotowanego z niego naparu. W tradycyjnym procesie można wyróżnić kilka podstawowych etapów:
- Zbiór – pozyskiwane są liście oraz młode części gałązek ostrokrzewu paragwajskiego.
- Sapecado – świeży surowiec zostaje na krótko poddany działaniu wysokiej temperatury. Etap ten ogranicza procesy zachodzące w świeżych liściach i rozpoczyna usuwanie wilgoci.
- Suszenie – liście są dalej suszone. Sposób przeprowadzenia tego procesu może mieć znaczenie dla późniejszego aromatu gotowej yerby.
- Canchado i leżakowanie – wysuszony surowiec jest wstępnie, dość grubo rozdrabniany. W wielu klasycznych stylach następnie pozostawia się go do dojrzewania przez określony czas.
- Mielenie i komponowanie suszu – po leżakowaniu yerba jest ponownie rozdrabniana, a producent ustala proporcje liści, pyłu i patyczków tworzących konkretną mieszankę.
Właśnie dlatego dwa opakowania zawierające ten sam gatunek rośliny mogą dawać zupełnie inne doświadczenia podczas picia. Znaczenie mają sposób suszenia, długość dojrzewania, stopień rozdrobnienia oraz ostateczny skład mieszanki. To dobry punkt wyjścia do kolejnego zagadnienia – rodzajów yerba mate i różnic między stylami charakterystycznymi dla poszczególnych krajów.
Jakie są rodzaje yerba mate?
Jednym z najprostszych sposobów uporządkowania rodzajów yerba mate jest podział według kraju, z którego wywodzi się dany styl przygotowania suszu. Trzeba jednak pamiętać, że są to pewne uogólnienia – konkretne produkty i marki mogą się od nich różnić.
Warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden podział. Określenie con palo oznacza susz zawierający patyczki, natomiast sin palo lub despalada – yerbę praktycznie bez gałązek. Dostępne są również mieszanki z dodatkami owoców, ziół czy przypraw oraz susze przeznaczone do przygotowania na zimno jako tereré. Wśród produktów pochodzących z Brazylii można spotkać także markę Mate Green.
Różnice w strukturze suszu są ważne nie tylko dlatego, że poszczególne yerby wyglądają inaczej. Mogą wpływać również na sposób przygotowania oraz charakter naparu. Dlatego sam kraj pochodzenia nie powinien być jedynym kryterium wyboru.
Jaką yerba mate wybrać na początek?
Nie istnieje jedna najlepsza yerba mate, która będzie odpowiadała każdemu. Znacznie praktyczniej zacząć od własnych preferencji smakowych. Klasyczny smak yerba mate może łączyć goryczkę z nutami roślinnymi, trawiastymi, lekko kwaśnymi czy dymnymi, ale proporcje tych wrażeń różnią się między konkretnymi suszami.
Jeżeli dopiero zaczynasz picie yerby, możesz kierować się kilkoma prostymi wskazówkami:
- na początek łatwiej poznać susz o łagodniejszym smaku i mniejszej ilości pyłu;
- osoby lubiące wyraziste, dymne nuty mogą później sięgnąć po bardziej charakterystyczne style paragwajskie;
- jeśli klasyczna goryczka nie odpowiada Twoim kubkom smakowym, alternatywą są mieszanki z dodatkami ziół lub owoców;
- zamiast dużej paczki można wypróbować kilka mniejszych opakowań i porównać, jak smakuje yerba mate różnych producentów.
W ofercie poszczególnych marek yerba mate znajdziemy zarówno klasyczne susze, jak i bardziej nietypowe kompozycje. Przykładem rozpoznawalnej argentyńskiej marki jest Mate Amanda, ale sama popularność marki nie oznacza, że jej smak będzie odpowiadał każdemu. Najwięcej mówi własne porównanie kilku profili i stopniowe poznawanie różnic między suszami.
Jak przygotować yerba mate w domu?
Tradycyjne parzenie yerba mate różni się od zaparzania herbaty. Przyda się susz, naczynko oraz bombilla, czyli rurka zakończona filtrem. Nie trzeba jednak od razu kompletować rozbudowanego zestawu – na początek najważniejsze jest opanowanie samego sposobu przygotowania.
- Wsyp susz do naczynka – jego ilość można dostosować do wielkości matero i własnych preferencji. W praktyce często wykorzystuje się od około 1/3 do 3/4 objętości naczynia.
- Przechyl naczynko, aby susz ułożył się pod skosem i pozostawił wolną przestrzeń z jednej strony.
- Wlej niewielką ilość wody w wolne miejsce. Do przygotowania naparu zwykle wykorzystuje się wodę o temperaturze około 70–80°C, a nie wrzątek.
- Umieść bombillę w miejscu, w które została nalana woda. Podczas picia najlepiej jej już nie przesuwać, aby ograniczyć ryzyko zatkania filtra.
- Dolewaj wodę przy kolejnych porcjach naparu. Ten sam susz można zalewać wielokrotnie, dopóki zachowuje odpowiadający Ci smak i aromat.
Do picia yerba mate można wykorzystać tradycyjną naturalną tykwę, naczynko z palo santo, matero ceramiczne, szkło czy stal. Nie ma więc jednego obowiązkowego rodzaju naczynia.
Yerba nie musi być również przygotowywana wyłącznie ciepłą wodą. W Paragwaju szczególnie popularne jest tereré, czyli wariant przygotowywany z zimną wodą i podawany na chłodno.
Co zawiera yerba mate?
Liście ostrokrzewu paragwajskiego zawierają naturalnie m.in. kofeinę oraz inne związki z grupy ksantyn. W ich składzie występują również polifenole, w tym kwas chlorogenowy. Zawartość poszczególnych substancji może różnić się zależnie od pochodzenia surowca, proporcji liści i patyczków, sposobu produkcji oraz przygotowania naparu.
Nie należy jednak zakładać, że zawartość kofeiny czy pozostałych substancji będzie identyczna w każdej porcji naparu. Znaczenie mogą mieć m.in. pochodzenie surowca, udział liści i patyczków, proces produkcji, ilość użytego suszu oraz sposób przygotowania.
Są to informacje dotyczące składu surowca – nie oznaczają automatycznie określonego działania naparu. Dlatego przy wyborze konkretnego produktu warto kierować się jego składem, sposobem przygotowania oraz informacjami podanymi przez producenta.
Podsumowanie
Yerba mate to napar z liści ostrokrzewu paragwajskiego, który wyróżnia się charakterystycznym smakiem i wielopokoleniową tradycją picia. Różne style produkcji, stopień rozdrobnienia suszu, obecność patyczków czy kraj pochodzenia sprawiają, że poszczególne yerby mogą wyraźnie różnić się między sobą.
Nie trzeba jednak od razu znać wszystkich rodzajów ani korzystać z pełnego zestawu tradycyjnych akcesoriów. Najlepiej poznawać yerbę stopniowo – wybierać różne susze, sprawdzać sposoby przygotowania i obserwować, jaki smak oraz forma picia najbardziej odpowiadają własnym preferencjom. W ten sposób yerba mate może stać się nie tylko kolejnym naparem, ale też ciekawym, codziennym rytuałem.
